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如何加工速凍水餃才能獲得美味?

  餃子是人們喜愛(ài)的食物,尤其是在北方,幾乎任何節日都可以通過(guò)包餃子和吃餃子來(lái)度過(guò)。 春節更是餃子存在感一年一度的喜愛(ài)。但是對于很多出門(mén)在外無(wú)法回家的游子,他們沒(méi)有時(shí)間自己包餃子。下面小編就跟大家分享一下如何通過(guò)加工速凍水餃獲得美味。

  孤身在外不會(huì )包餃子怎么辦?你可能可以考慮速凍餃子。市場(chǎng)上的速凍餃子皮薄餡大,汁豐富。好的餃子也不過(guò)如此。但是如果把它放在冰箱里冷凍,幾天后拿出來(lái)下鍋,很可能會(huì )收獲一鍋開(kāi)裂渾濁的餃子湯。為什么會(huì )這樣?要了解凍餃面臨的技術(shù)挑戰,首先要知道一個(gè)餃子在冷凍過(guò)程中會(huì )經(jīng)歷什么!

  那是剛才放進(jìn)冰箱的餃子。低溫下,餃子里的水被凍成冰晶,餃子就凍了。然而,這只是一個(gè)理想的場(chǎng)景。眾所周知,水比冰密度高。當溫度為0℃時(shí),冰的體積大約為9%,因此,含水量高的食物在凍結時(shí)會(huì )膨脹。面團的水分含量約為50%,而餃子餡可以達到70%以上,這意味著(zhù)后者的膨脹率大于前者。餃子皮,危險!

  食物凍結的過(guò)程是從表到里。先凍的餃子皮會(huì )擠壓里面的餃子餡,然后開(kāi)始凍結膨脹,再擠壓硬化的餃子皮。餃子皮受不了這樣的內壓,餃子就裂了。這是加工速凍水餃面臨的核心挑戰。那么如何保護餃子皮免受爆炸呢?現代化的食品工業(yè)將從三個(gè)方面著(zhù)手:餡料,皮革,冷凍技術(shù)。

  先說(shuō)餃子餡。家常包餃子,經(jīng)常在餃子餡里加入大量的水,提供鮮嫩的口感。但就像剛才說(shuō)的,餡料含水量過(guò)高是餃子凍裂的重要原因。因此,大型工廠(chǎng)的速凍餃子會(huì )加入更多的肥肉和烹飪油來(lái)代替水。與水不同,脂肪的體積會(huì )在凍結時(shí)減少,這可以降低餃子餡的膨脹率。仔細觀(guān)察速凍餃子的湯,幾乎有一半是脂肪。煮餃子時(shí),我們經(jīng)?吹揭淮髮佑推,這也是如此! 

  餃子皮上的時(shí)間更復雜。 關(guān)鍵是選對面粉。餃子皮的彈性和延展性取決于面皮中面筋的含量和質(zhì)量。面筋來(lái)源于小麥中的粒蛋白和醇溶蛋白。當它們吸水膨脹時(shí),分子會(huì )相互粘結,形成堅固有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò )。因此,做餃子時(shí)要選擇質(zhì)量的面筋面粉。如果覺(jué)得篩選面粉的成本太高,也可以用食品添加劑掛。這種添加劑在市場(chǎng)上很常見(jiàn),大致可分為增稠劑、乳化劑、保水劑三種。它們都可以起到保護和強化面筋結構的作用,使餃子皮更能抵抗結冰膨脹帶來(lái)的壓力。


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