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制作速凍水餃對面粉有何要求?跟著速凍水餃廠家了解一下

  在今天快節奏的生活中,關于吃飯,很多人都是一頓外賣就解決了。更勤奮的,會買速凍餃子回家。煮一煮,10分鐘就能享受美味。速凍餃子種類口味多,吃起來方便,可以煮、蒸、煎,做法多樣,深受人們的喜愛。那么,速凍水餃廠家在制作速凍餃子的時候,該如何選擇原材料呢?  

  速凍水餃廠家認為高品質的原材料無疑是作出高質量速凍水餃的重要保證,對于速凍水餃廠家來說,面粉、肉、蔬菜、調味料及改良劑的選擇對降低生產成本,提高速凍水餃質量有著現實的意義。速凍水餃對面粉質量的要求:  

  速凍水餃粉一般要求用硬質率較高的小麥來加工,提取中、前粉路的粉,酶活性低,灰分要求低(0.5左右),自然白度高,面筋含量28~34之間的中強筋粉,面粉加工精度高,破損淀粉含量低。從流變學特性來看,穩定時間>5min,弱化度<90Bu,135min延伸性>140㎜,135min彈性>400 Bu,降落數值400—500s。一般來說,這樣的面粉制作的速凍水餃問題較少!

  從微觀角度來說,速凍水餃用粉的選擇可以從蛋白質、淀粉、色素和酶四種成分來考慮。蛋白質是小麥面粉形成粘彈性可延伸的面團、區別于其它谷物粉的根本所在,其組成成份清蛋白、球蛋白屬于生理活性蛋白質,含量較少(約10--20%),決定了面粉的營養品質,對水餃的加工影響不大;麥谷蛋白、麥膠蛋白是組成面筋主要成分,決定了面粉的加工品質;麥谷蛋白吸水率高,保水性強,是面團彈性的主要來源,它和麥膠蛋白的比例決定了面團的彈性和延伸性,水餃粉要求麥膠、麥谷蛋白在一定的比例范圍內,筋力太強或太弱都不行! 

  淀粉是面粉的主要成份,糊化后直接影響餃子皮的口感,其中的直鏈淀粉結合力較強,糊化后達到較高粘度的時間較長,粘度破損值較低,含量高時制作的餃子皮柔軟、口感好;一般來說,前路心磨、前路皮磨、渣磨和重篩粉的直鏈淀粉含量較高。破損淀粉含量高時,面團的弱化度大,餃子皮易渾湯,一般來說,心磨粉破損淀粉含量高于同級皮磨粉,后路高于前路,尾磨和吸風粉破損淀粉含量較高,水餃粉要求較低的破損淀粉含量!

  小麥面粉中兩類主要的色素是類胡蘿卜素和類黃酮,類胡蘿卜素主要存在于胚乳中,易被脫色劑脫色;類黃酮色素主要含于小麥的皮層,比較穩定,不易脫色,在酸性PH時無色,在堿性PH時與鐵鹽共存會出現綠色或褐色,這也是許多速凍水餃廠制作餃子皮加堿時造成速凍水餃褐變的一個原因。酶含量對水餃粉的影響也較大,如α-淀粉酶含量高時會產生過多的可溶性糊精等,使餃子皮口感發粘;蛋白酶等使面團的筋力變弱,餃子皮沒有咬勁;多酶氧化酶等使餃子皮褐變、返色,所以后路粉、新麥或芽麥等酶活性含量高的小麥制作的面粉都不適于作為餃子粉使用。 


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